猪头皮，不论是腊、卤，还是生炒，都是很草根的家常菜，很难登大雅之堂。但有一样用猪头皮做的菜例外，那就是化腐朽为神奇的“白批”。
　　它是用新鲜猪头肉整大块煮熟后切成薄片，配以白醋、白糖和南姜，冷盘而上。卖相如冰如雪如玉，口感如瓜如果如素，酸甜甘香，肥而不腻，清爽开胃，配酒千杯不醉。
　
　　之所以说它小资，是因为它送饭不咸，充饥不饱，纯属下酒料，逢大喜事宴客才出此菜。
　　烹制此菜最私秘之处在于过水和刀功，过水决定了出品的爽脆，刀功上乘可使之晶莹剔透，诱人大快朵颐。
　　许多人吃猪头肉喜欢挑耳朵吃，我认为那种吃法比较幼稚，或者只能算是吃猪耳朵。其实猪头肉最出彩部分在脸部和腮部，这两个部位是做白批的最上选之材，刀功了得的话，可以将白批切得又薄又宽，如同一本翻开的书。当然，批片并不是越薄越好，太薄嫌软，太厚嫌硬，必须恰到好处。
　　客家地区一般远离大江大海，筵席客多台多，不可能拿山珍做菜，就算能有足够的飞鸟走兽，摆上桌也会给人以不安份的感觉，失礼于人；而海味又贵又难保鲜，也不可取。每逢喜事，无鸡不成宴，除了鸡鸭鹅鱼全齐之外，就是把猪的文章做足，猪身上几乎每一部位皆出好菜，其中白批就是烹制猪头的最佳料理。
　　客家地区多数乡间都有名厨班子，班子中各有所长，做白批者一般由屠夫兼任。所用佐料也因人而异，除了白醋是固有调料外，有的人不用糖而用盐末，有的人不用南姜而用葱汁或蒜蓉，最考究者将南姜压出汁去其渣，而糖也用果汁或蔗汁取代。
　　不久前本夫食兴大发，曾请来老家知名的民间厨子到俺家做了白批，并立此存照（上图）。
　　友好提示：此物虽有白醋降脂，仍为高脂肪食物，多食无益。